Maggio 2016 – C'è un angolo di Toscana che riscuote sempre più l'interesse da parte di gourmet, appassionati di food and wine e intenditori alla ricerca dei sapori tradizionali e delle tipicità del territorio. Siamo nella provincia di Lucca e nello specifico nella Valle del Serchio, la parte della regione stretta tra le Alpi Apuane e l'Appennino che prende il nome dal fiume che l'attraversa per tutta la sua lunghezza e con i suoi mille torrenti crea profonde gole e fenomeni carsici. Ricca di piccoli borghi di grande storia e fascino, lontani dal turismo di massa, offre ai suoi visitatori un mix di cultura, natura, arte, storia, gastronomia e avventura che la rende una destinazione ideale per un breve weekend o una vacanza più lunga da vivere in coppia, in famiglia o tra amici. E da qualche tempo è diventata meta di coloro che viaggiano “di gusto” e scelgono, come punto di partenza o di arrivo per andare alla scoperta della Valle, Il Ciocco Tenuta e Parco, un polo turistico alberghiero immerso in 600 ettari di parco naturale che offre svago, sport, benessere e natura in un'unica soluzione.

Tre, in particolare, i presidi ufficiali Slow Food che appartengono a questa zona: il Biroldo (particolare e antico sanguinaccio prodotto con carne di maiale e spezie), il Pane di patate (lavorato come da tradizione con le patate bollite e poi schiacciate nell'impasto e cotto nel forno a legna) e il Prosciutto Bazzone(caratterizzato dalla particolare forma allungata e da un sapore penetrante e delicatamente aromatico).

A questi si aggiungono poi altri prodotti tipici del territorio, come la Mondiola (salame preparato con carni suine di prima scelta aromatizzate con spezie) e la Trota (la zona conta una delle migliori produzioni di troticultura d'Italia).

Il Biroldo (Presidio Slow Food)

Polenta e Biroldo

Un tempo le varianti erano pressoché infinite e ogni famiglia custodiva con orgoglio un ingrediente segreto che rendeva speciale il suo biroldo. Oggi invece sono rimasti in pochi a farlo sia per la manualità necessaria sia per il gusto particolare e spesso le persone più anziane non vogliono neppure sentir nominare il biroldo, che per loro rappresenta il cibo povero dei tempi grami. Ma la gente poco per volta ha riscoperto quest’insaccato e molti macellai della zona hanno ripreso a produrlo. Il Presidio ha riunito i pochi produttori di biroldo rimasti e riuniti in associazione e li aiuta a far conoscere questo prodotto antico, perché possa uscire da un mercato e da un consumo prevalentemente locali.

Il periodo di produzione tradizionale va da ottobre ad aprile.

Polenta e Biroldo (ricetta e foto di Claudio Menconi, Antica Norcineria)

per 4/6 persone

300 gr di farina di granoturco ottofile

1 litrodi acqua

100 grammi di latte

100 grammi di olio di oliva

un pizzico di sale

Mettere a bollire il latte e l’acqua insieme e aggiungere l’olio. Quando il liquido bolle, aggiungere la farina a pioggia. Girare in maniera energica con la frusta e cuocere come una comune polenta. A cottura ultimata (circa 40/50 minuti), rovesciare la polenta in una teglia unta, la massa dovrà distendersi e raggiungere 3 cm circa di spessore. Si lascia quindi riposare per 10/12 ore e poi si taglia a rettangoli dallo spessore di 1 cm. Queste “mattonelle” dovranno poi essere tostate in una padella leggermente unta con lardo e accompagneranno le fette di Biroldo.

La Mondiola

Insalata di Mondiola

La storia della Mondiola risale a tempi remoti. Questo salume è sempre stato prodotto fin da quando le famiglie contadine hanno iniziato ad allevare e macellare i maiali. A quei tempi era uso comune asciugare questo insaccato in prossimità dei grandi camini delle case contadine.

La Mondiola si presenta a forma di U chiusa con una foglia di alloro al centro nel punto di congiungimento delle estremità ripiegate. La pasta è di consistenza morbida con granatura media e colore rosso intenso. Il profumo è speziato ma gradevole. Per la produzione si usano le parti anteriori del maiale, quelle più ricche di sangue che conferiscono il caratteristico colore rosso pronunciato. Le parti magre provengono prevalentemente dalla coppa e in percentuale minore dalla spalla, mentre la parte grassa da gota e pancetta. L’impasto, ottenuto da una macinatura media della carne, viene miscelato con sale, pepe, spezie locali, chiodi di garofano e, in alcuni casi, vino rosso. Dopo essere stata ben amalgamata la pasta viene insaccata in

budello di maiale, il cosiddetto “crespone”, prelevato dall’intestino crasso dell’animale. Il salume viene piegato a forma di U e, dopo aver inserito una foglia di alloro, vengono collegate le due estremità. Durante la piegatura si possono formare particolari protuberanze dovute alla consistenza delle pareti del budello.

La Mondiola va consumata entro 4-5 mesi dalla produzione per poter meglio apprezzare le particolari caratteristiche organolettiche.

Insalata di Mondiola con Radicchio Trevigiano (ricetta e foto di Claudio Menconi, Antica Norcineria) per 4 persone

1 cespo di radicchio trevigiano

10 grammi di Mondiola

50 grammi di gherigli di noci

80 grammi di mandorle pelate e tostate

2 mele verdi

olio di oliva, sale, aceto di mele per condire

Tagliare a listarelle la Mondiola e il radicchio, tritare grossolanamente mandorle e noci, sbucciare e tagliare finemente le mele. Unire tutti gli ingredienti e condire con olio e aceto di mele. Servire come antipasto.

Vino consigliato in abbinamento al piatto: Vino Melograno Rosso IGT del Podere Concòri di Gallicano, in Valle del Serchio (Lucca). Si tratta di un vino con grande intensità aromatica e concentrazione di colori (varietà Syrah, conuna piccola percentuale di vecchi vitigni) che può vantare anche la Chiocciola Slow Wine.

Il Pane di Patate (Presidio Slow Food)

Nella Valle del Serchio è tuttora viva la tradizione del pane di patate: una variante ingentilita di un pane di mistura diffuso un tempo, specie nelle annate avare di cereali, nell’Europa continentale.

La ricetta tradizionale, indicata da Paolo Magazzini, referente del Presidio Slow Food del Pane di Patate, prevede di aggiungere alla farina di grano tipo “1” farina di farro integrale e un 10% di patate lesse e schiacciate all'interno, sale marino di grana media e acqua.

Al lievito madre si aggiunge poi un grammo a pane di lievito di birra per ridurre l’acidità.

Le patate, provenienti da coltivazioni locali (si prediligono le coltivazioni a circa 1.000 metri di altitudine, ottime le patate dei comuni di Vagli Sotto e Sillano), rendono il pane particolarmente morbido e saporito.

Una volta sminuzzato l’impasto in pagnotelle ovali, si spolverano di farina di mais e si mettono a lievitare, con delle stoffe a separare un pane dall’altro.

Si introducono nel forno precedentemente riscaldato con legno di cerro dove cuociono circa un’ora e si conservano bene anche per alcuni giorni grazie all’umidità delle patate.

Viene prodotto tradizionalmente da luglio a marzo, periodo che intercorre tra la raccolta e il periodo di massima conservazione delle patate.

Il prosciutto Bazzone (presidio Slow Food)

Le origini del prosciutto bazzone risalgono alla fine dell’ottocento, quando le famiglie contadine della Valle del Serchio macellavano maiali di peso di 200 kg, ottenendo così cosce di circa 18 kg. Il processo produttivo di allora, mantenuto anche oggi, prevedeva che questi prosciutti di peso notevole e di forma allungata, venissero collocati assieme ad altre parti del maiale (pancetta, lardo, gota) dentro una vasca di pietra (pozza) per la stagionatura, con l’aggiunta di sale, aglio, spezie e vino. Il prosciutto Bazzone prodotto attualmente pesa mediamente 13-15 kg a seconda della stagionatura, si presenta con una forma allungata e uno scalino di 4-5 cm lungo il bordo (bazza), dal quale deriva il nome.

La carne è generalmente di colore rosso intenso e può presentare piccole infiltrazioni di grasso che conferiscono un gusto piuttosto riconoscibile ma delicato.

Il Prosciutto Bazzone della Garfagnana e della Valle del Serchio, dal 2004 Presidio Slow Food, viene prodotto ancora oggi rispettando in gran parte la vecchia tradizione contadina.

Dopo la rifilatura, i prosciutti vengono sistemati in gruppi di 5-6 dentro una vasca di pietra di Cardoso con l’aggiunta di sale, pepe, spezie, alloro, aglio e rosmarino. Dopo circa 90 giorni i prosciutti vengono tolti dalle vasche, lavati e messi ad asciugare in celle adatte, con temperatura e umidità controllate.

Una volta asciugati, vengono rivestiti da una camicia composta prevalentemente da pepe, poco aglio e spezie, poi appesi al soffitto di locali adeguatamente areati o in cantine buie.

Dopo un minimo di 20-36 mesi di lenta stagionatura, il Prosciutto Bazzone è pronto per il consumo. Da gustare, in abbinamento al pane di patate e al prosciutto Bazzone, la birra 100% farro del birrificio La Petrognola di Piazza al Serchio (Lucca), completamente artigianale e prodotta con solo farro maltato.

I profumi sono di cereale, agrumi, spezie, camomilla e croccanti note di pane sfornato.

La Trota

Nelle acque della Valle del Serchio è possibile trovare due varietà di trota, entrambe pregiate: la trota fario (la varietà più diffusa per i così detti "torrentisti", che ha bisogno di acque fresche e ben ossigenate) e la trota iridea (che può sopravvivere anche in acque ferme e "calde", purché pulite). Oggi l'allevamento della trota è molto diffuso nella Valle del Serchio, in particolare lungo gli affluenti dove le acque sono più fredde e pulite. La trota, infatti, non sopravvive in acque inquinate e necessita di un habitat ricco d'acqua pura, possibilmente in prossimità di sorgenti dove questa possiede più ossigeno, tanto che viene considerata come un vero e proprio "termometro" per valutare la salubrità delle acque.

La troticoltura viene esercitata per il ripopolamento delle acque (tra le molteplici cause che provocano la scomparsa di questa specie ittica ci sono generalmente inquinamento, pesca, pesca di frodo, immissione di specie competitive, costruzione di sbarramenti), pesca sportiva e trasformazione. Nel territorio della Valle del Serchio le aziende che si occupano della troticoltura sono una decina. Questi allevamenti, che hanno un'estensione che varia da 500 a oltre 5.500 mq, offrono una capacità produttiva e un potenziale occupazionale da non sottovalutare. Sebbene molte siano attività a conduzione familiare, si sta affermando un interesse imprenditoriale in grado di sviluppare nuove forme societarie e risulta già evidente

che il settore si caratterizza per l'impiego di donne nelle attività legate alla piscicoltura.

La Valle del Serchio e gli allevamenti che vi gravitano sono stati recentemente riconosciuti dalla Comunità Europea come area indenne da malattie infettive (setticemia emorragica virale e necrosi ematopoietica infettiva) ed altre patologie che colpiscono la trota. E' un riconoscimento importante che solo poche aree d'Europa possono vantare ed è un requisito indispensabile per poter utilizzare le trote prodotte dagli allevamenti per il ripopolamento dei torrenti e dei laghetti da pesca.

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Il Ciocco Tenuta e Parco (www.ciocco.it) nasce nel 1961 con l'obiettivo di far rivivere la montagna e le sue tradizioni, la natura con i suoi animali, lo sport e il relax, lontano dal “logorio della vita moderna”.

Nel 1967 diventa il primo Resort d’Italia, un polo turistico alberghiero immerso in 600 ettari di parco naturale (che va dai 280 metri ai 1.100 metri di altitudine) con servizi e formule che rivoluzionano il mercato delle vacanze offrendo svago, sport e benessere in un'unica soluzione.

Deve il suo nome ad uno dei poeti più amati d'Italia, Giovanni Pascoli, che si innamorò di Castelvecchio, della Valle del Serchio, che fu definita dal poeta "La Valle del Bello e del Buono", e dei suoi abitanti così laboriosi.

Tra le opere che Pascoli compose durante la sua permanenza in quei luoghi c'è una raccolta di poesie conosciuta come “I Canti di Castelvecchio”. Tra queste una si intitola proprio “Il Ciocco” e racconta di un gruppo di contadini seduti attorno al focolare a parlare della vita mentre guardano il fuoco consumare lentamente il ciocco, il ceppo da ardere. Simbolo di calore e ospitalità che incoraggia conversazioni appassionate sulla vita.

La Tenuta si estende tra Barga e Fosciandora, al confine tra media e alta Valle del Serchio.

La montagna del Ciocco, The Living Mountain, è un luogo di famiglie e tradizioni che dura da secoli. Attraversandola non si trova punto in cui la mano sapiente dell'uomo non abbia lasciato traccia, dai castagneti piantati per utilizzarne legno e frutti ai terrazzamenti coltivati a vite e ulivo. Lungo i sentieri, inoltre, si trovano alpeggi di alta quota, metati (piccole costruzioni adibite all’essiccazione delle castagne), la vecchia scuola elementare e borghi di altri tempi. Tutto testimonia l’amore e la voglia di preservare la propria terra per viverla e farla continuare a vivere.

Da settembre 2015 inoltre il Ciocco si naviga anche attraverso “Il Ciocco App”, applicazione che può essere scaricata gratuitamente dagli utenti Android e iOS (ciocco.it/ilcioccoapp/) e rappresenta un viaggio affascinante e intuitivo attraverso immagini e informazioni strutturate per un cliente moderno che desidera visitare la Tenuta e il territorio della Valle del Serchio in maniera rapida e dinamica.

Dove dormire all'interno del Ciocco Tenuta e Parco:

Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa - E' il primo Renaissance Resort d'Europa, ha 180 camere, una Beauty SPA e un'attrezzata area wellness composta da piscina interna riscaldata, soft sauna, calidarium, palestra, percorso con cromoterapia e zona relax.

Per chi ama lo sport anche in vacanza, a un passo dallo Sport Village (http://ciocco.it/live/sport-village) si trovano gli Chalet: accoglienti baite in legno, nelle quali respirare l'atmosfera tipica della montagna senza rinunciare al comfort. Ogni Chalet ha due camere da letto, bagno, cucina, ingresso indipendente e posto auto.

I Campus Apartments (http://ciocco.it/live/campus-hotelapartments) sono la scelta ideale per coppie e famiglie che sognano una vacanza nel segno della natura e in totale libertà. Sono piccole (dai 30 ai 45 mq) e accoglienti residenze ricavate all’interno di originali strutture rurali completamente rinnovate, immerse nei boschi di castagno. Ognuna ha 2 camere con 3/4 posti letto, bagno e una cucina completamente attrezzata.

Il Campus Hotel (http://ciocco.it/live/campus-hotelapartments) è la soluzione perfetta per i giovani che amano trascorrere l’intera giornata all’aperto, tra escursioni e attività sportive. E’ situato tra il Renaissance Tuscany e lo Sport Village ed è costituito da tre strutture che offrono un trattamento di bed&breakfast: il College con 22 camere e 37 posti letto; il Belvedere con 28 camere e 51 posti letto; il Monteceneri con 9 camere e 20 posti letto. Le camere, da due o tre posti letto, sono tutte dotate di servizi privati.

Dove mangiare all'interno del Ciocco Tenuta e Parco:

Numerosi i ristoranti che, nella Tenuta del Ciocco, propongono piatti della cucina locale (http://ciocco.it/taste/ristoranti).

All’interno del Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & SPA ce ne sono due: La Veranda e il Nour Lounge.

A poche decine di metri dagli Chalet, immerso nel verde, si trova il ristorante Alla Posta, che offre la buona cucina della tradizione locale. Il bar del ristorante Alla Posta è anche il luogo ideale per fare un break tra un’attività sportiva e l’altra.Ideale per chi cerca rifugio ed evasione lontano dai circuiti del turismo di massa e per una cena suggestiva intorno al fuoco è la Taverna dello Scoiattolo, accogliente baita (aperta su prenotazione) totalmente ristrutturata nel 2014, circondata da castagneti e con un ampio camino.

La Pizzeria Gulì, infine, che prende il nome dal cane del poeta Giovanni Pascoli, si trova nella Piazza del Ciocco e offre, in un ambiente accogliente e caratteristico, antipasti con prodotti locali e pizze cotte nel forno a legna.

(nella foto in alto Il Ciocco Tenuta e Parco visto dall'alto)

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