Categoria: Rivista Online - Edizione - Luglio 2016

Sobre a farinha milanesa feita pelos milaneses

 

 

Rápida descrição histórica, técnica e gastronômica do surgimento do FIOCCOPAN, PANGRATTATO LIPÓFOBO (farinha de empanamento de baixa absorção de óleo), que está revolucionando o conceito da fritura.
 
A HISTÓRIA DA “MILANESA”
 
Diz a tradição que o inventor do bife empanado e frito foi um cozinheiro do duque Visconti, de Milão. O mesmo Toni que ficou famoso, pelo mundo afora, por ter inventado o “pane di Toni” (panetone).
 
Fritar carne em azeite fervido é uma tradição milenar, já comum na época romana.
 
E também sadia porque, pela precariedade dos sistemas higiênicos e de conservação das carnes na época, a elevada temperatura na qual o produto frito é preparado serve como exterminadora de bactérias, sobretudo das patogênicas.
 
Porém, a carne frita ficava dura, seca e perdia sua umidade: daí a encomenda ao Toni de uma nova forma de fritar.
 
O jovem padeiro era também ecologista “Ante-Literam” e criou, no final do século XIII, o primeiro bife à milanesa, dentro da cozinha do Castello Sforzesco, utilizando o critério da reciclagem do pão velho moído e usando ovo como ligante.
 
Com a ocupação de Milão pelos espanhóis, esta forma de preparo foi espalhada em todos os países do império espanhol, onde o sol nunca pousava. Inclusive no Brasil, que fora ocupado pelos primos pobres portugueses.
 
E, com a chegada dos austríacos em Milão, a carne empanada foi para Viena e foi chamada pelos milaneses de “vienesa” (nemo profeta in patria).
 
O ASPECTO NUTRICIONAL
 
 
Quem conheceu a Itália até os anos 60 sabe que ninguém se preocupava com peso, dieta, calorias, colesterol, etc.
 
O problema sempre foi a falta de alimento, nunca o excesso.
 
Aí, de repente, nos últimos 20-30 anos, descobriu-se que o preparo “à milanesa” faz a mal à saúde, causa excesso de peso, contribui para o fenômeno da obesidade, que já atinge quase metade da população no Brasil.
Cria o colesterol ruim porque ninguém utiliza mais azeite de oliva para fritar.
 
BIFE À MILANESA - UM PREPARO QUE NÃO ESCONDE SUA ORIGEM
 
Gorduras trans, acroleínas, etc. fazem da “milanesa” um inimigo a combater. Parece destinada a desaparecer de novo.
 
O SOLUÇÃO TECNOLÓGICA DOS MILANESES
 
Tinha que aparecer um novo Toni, sempre em Milão, para devolver ao mundo a tranqüilidade dos empanados fritos.
 
Seu nome verdadeiro, Pompeo Vezzani que no final dos anos 80, desenvolveu um novo método de produzir a farinha de empanamento que conserva todas as qualidades e vantagens da farinha de rosca, porém reduzindo em até 70% a quantidade de óleo absorvido na fritura.
 
 
Criou-se assim o “FIOCCOPAN”, empanamento lipófobo. 
Um processo contínuo e automático, centrifuga a massa de pão com uma força de gravidade de 120G. Assim o pão perde todas suas cavernas, sua estrutura esponjosa. Foi chamada de “tecnologia das micro esferas”.
 
O óleo na fritura adere só à superfície externa do pão moído, eliminando a penetração por capilaridade nos alvéolos internos, como acontece utilizando pão tradicional.
 
Mérito da TURBO TECNOLOGIA VOMM e da empresa ZINI de Milão que acreditou no projeto e enfrentou o mercado com um produto absolutamente inédito.
 
A mesma ZINI que transferiu seu know how para sua fábrica em São Paulo e o mantém fechado à sete chaves.
 
FIOCCOPAN é o segredo do empanamento moderno. Mantém (e até melhora) a qualidade dos empanados porque se apresenta seco e crocante.
Não precisa do uso de uma toalha de papel para secar a casca.
 
Resulta também bem mais econômico que a fritura tradicional. Porque o custo do óleo de fritura economizado é maior que o custo do FIOCCOPAN. Faz bem ao bolso e ao coração.
 
No Brasil, a ZINI trouxe este seu segredo da matriz milanesa.
 
E mais, descobriu que o tão criticado trigo brasileiro tem características ideais para esta produção. Formou-se assim uma sinergia imbatível: matéria prima do Brasil + tecnologia italiana = farinha de empanamento sem comparação.
 
E, para todos nós milaneses, o orgulho de ter contribuído (em mínima parte) para a imagem de Milão como terra de inventores e empreendedores. Como Toni, como Leonardo, Volta, Einstein (que viveu em Milão quando jovem), etc.
 
Não sabemos ainda se cabe ao querido FIOCCOPAN uma certificação D.O.C (DI ORIGINE CONTROLLATA) como se faz hoje em dia com os vinhos de cada região. Inclusive porque de tão bom que é o preparo à milanesa, acabou perdendo por completo sua origem. Está no mundo inteiro, domina até na China e no Japão.
 
Aí surge mais uma ameaça: será que os chineses vão nos roubar até este invento? Como já fizeram com o macarrão que, de romano como sempre foi, virou de origem chinesa e nos obriga todo dia a se ensinar a história como ela realmente é.
 
 
Zini Brasil
Alimentos de última geração
Enrico Vezzani - Diretor
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...Estes italianos inventam cada uma...
 
Fonte: V. Soligo / ASIB